Conservation des légumes

[Stef72]

le sedona combo propose par défaut le suivant :
- première heure de séchage à 67 c°
- ensuite plusieurs heures à 47c°

il y a deux ventilateurs qui souflent sur le coté. Il faut absolument faire des tranches fines sinon ça prend trop longtemps, ou pire ça fermente (mon premier essai avec des cerises a foiré pour cette raison).

[Did67]

Il faut rester à des températures bien plus basses, même en "séchant avec la chaleur"... Vers les 60° maxi, à mon avis (steph va nous dire à combien est réglé son appareil - sans doute réglable entre 40 et 60 ° ??? Edit : c'est fait, il m'a doublé ; sur les "ordres de grandeur, je ne m'est pas gouré beaucoup - je laisse mes chiffres donnés au pif)... Après 60°, tu ne sèche plus, tu cuits !!! Ce n'est pas à un spécialiste de la biochimie que je vais apprendre que vers 65°, les protéines coagulent... Les goûts changent... Cf sauce tomate vs tomate fraiche, cf céleri râpé vs céleri cuit, etc...

Le dessèchement est obtenu par la ventilation.

L'élément-clef est le renouvellement d'air :

a) si tu renouvelles tout tout le temps, tu optimises le séchage mais tu as un gouffre énergétique...

Bon, un séchoir solaire permet de s'en foutre !!!!

b) si tu ne renouvelles pas du tout, très vite ton air est un "air tropical saturé" façon Abidjan et cela ne sèche plus du tout...

Ce qu'il te faut, c'est un bon .... hygromètre !!! Tu peux fonctionner en "enceinte close", à condition de surveiller l'hygrométrie. Dès que tu dépasses 80 %, par exemple, tu "jettes" l'air chaud et humide. Tu remplaces par de l'air le plus frais possible et le plus sec possible... Et tu recommences...

[Did67]

le sedona combo propose par défaut le suivant :
- première heure de séchage à 67 c°
- ensuite plusieurs heures à 47c°

Je pense que la première heure à 67° a justement pour rôle de "cuire" en périphérie = hygiénisation.

Ensuite, à 47°, on reste sous la barre de la cuisson...

[Moindreffor]

Il faut rester à des températures bien plus basses, même en "séchant avec la chaleur"... Vers les 60° maxi, à mon avis (steph va nous dire à combien est réglé son appareil - sans doute réglable entre 40 et 60 ° ??? Edit : c'est fait, il m'a doublé ; sur les "ordres de grandeur, je ne m'est pas gouré beaucoup - je laisse mes chiffres donnés au pif)... Après 60°, tu ne sèche plus, tu cuits !!! Ce n'est pas à un spécialiste de la biochimie que je vais apprendre que vers 65°, les protéines coagulent... Les goûts changent... Cf sauce tomate vs tomate fraiche, cf céleri râpé vs céleri cuit, etc...

Le dessèchement est obtenu par la ventilation.

L'élément-clef est le renouvellement d'air :

a) si tu renouvelles tout tout le temps, tu optimises le séchage mais tu as un gouffre énergétique...

Bon, un séchoir solaire permet de s'en foutre !!!!

b) si tu ne renouvelles pas du tout, très vite ton air est un "air tropical saturé" façon Abidjan et cela ne sèche plus du tout...

Ce qu'il te faut, c'est un bon .... hygromètre !!! Tu peux fonctionner en "enceinte close", à condition de surveiller l'hygrométrie. Dès que tu dépasses 80 %, par exemple, tu "jettes" l'air chaud et humide. Tu remplaces par de l'air le plus frais possible et le plus sec possible... Et tu recommences...

excellent ça, ça m'arrange vraiment
je parlais d'un thermomètre jusque 150°C car c'est ce que j'ai au boulot, à la maison le max c'est 50°C, et ma montgolfière solaire ça peut monter à 70°C donc je savais que mon thermomètre était inutilisable
la montgolfière est en sacs poubelle, mais le four va être en fer, donc je ne sais pas si ça va monter en température en plus ou en moins par rapport au plastic, comme l'un est isolant et l'autre conducteur, en plus on n'est pas sur les mêmes transferts de chaleur
donc avec vos infos supplémentaires je vais me mettre à la recherche d'un petit ventillo, mon fils a peut-être démonter ça d'un ordi portable sinon je devrais investir , où je dois avoir celui de ses playmobiles il est déjà relié à un panneau solaire, faut juste retrouver le truc ça c'est peut-être plus difficile

[Moindreffor]

le sedona combo propose par défaut le suivant :
- première heure de séchage à 67 c°
- ensuite plusieurs heures à 47c°

il y a deux ventilateurs qui souflent sur le coté. Il faut absolument faire des tranches fines sinon ça prend trop longtemps, ou pire ça fermente (mon premier essai avec des cerises a foiré pour cette raison).

quand tu dis trop de temps, ça prend combien de temps mon adjudant pour refroidir l'affût du canon

[Stef72]

la première heure à 67c° c'est pour lancer le séchage et faire partir l'humidité au début. En réalité, peu de chance que le milieu du fruit atteigne cette température dès le démarrage.
Pour les fraises, elle ont séchées en 10h/11h avec un bon résultat.

Mon échec avec les cerises est probablement dû au fait que j'avais dénoyauté mais pas coupées en deux. Du coup même après une 20taine d'heure (et pas d'un coup) ce n'était pas parfaitement sec et elles avaient commencées à fermenter...

je n'ai pas encore assez de recul sur la déshydratation... j'attend toujours les récoltes sur-abondantes et pour l'instant c'est pas encore ça !

[Moindreffor]

la première heure à 67c° c'est pour lancer le séchage et faire partir l'humidité au début. En réalité, peu de chance que le milieu du fruit atteigne cette température dès le démarrage.
Pour les fraises, elle ont séchées en 10h/11h avec un bon résultat.

Mon échec avec les cerises est probablement dû au fait que j'avais dénoyauté mais pas coupées en deux. Du coup même après une 20taine d'heure (et pas d'un coup) ce n'était pas parfaitement sec et elles avaient commencées à fermenter...

je n'ai pas encore assez de recul sur la déshydratation... j'attend toujours les récoltes sur-abondantes et pour l'instant c'est pas encore ça !

je pense que les premières heures doivent être celles qui font descendre sous le seuil de fermentation, moins il y a d'eau moins y aura de risque et que effectivement plus la surface de contact entre l'intérieure du fruit ou légume et l'air sec permettra de sécher vite
comme le dit Didier la peau est là justement pour empêcher l'eau de sortir, donc exposer le plus possible le cœur, la pulpe à l'air sec

moi j'étais parti sur le séchage de tomates cerises, car la production est abondante et j'aime les tomates séchées, donc mon idée les couper en 4, enlever les graines et la pulpe qui les entoure et mettre à sécher

[Did67]

Mon échec avec les cerises est probablement dû au fait que j'avais dénoyauté mais pas coupées en deux. Du coup même après une 20taine d'heure (et pas d'un coup) ce n'était pas parfaitement sec et elles avaient commencées à fermenter...

je n'ai pas encore assez de recul sur la déshydratation... j’attends toujours les récoltes sur-abondantes et pour l'instant c'est pas encore ça !

Ne pas oublier que les fruits ont une cuticule pour les protéger... Contre les germes, mais aussi l'évaporation (se rappeler les tomates "grillées" alors que les feuilles ne le sont pas !). Cela contrarie donc la déshydratation. Il faut donc "trancher" pour exposer les parenchymes (les "intérieurs" des fruits ou des légumes), que justement les cuticules protègent... Certes, quand tu dénoyaute une cerise, tu as le "trou", mais c'est faible...

[Moindreffor]

Mon échec avec les cerises est probablement dû au fait que j'avais dénoyauté mais pas coupées en deux. Du coup même après une 20taine d'heure (et pas d'un coup) ce n'était pas parfaitement sec et elles avaient commencées à fermenter...

je n'ai pas encore assez de recul sur la déshydratation... j’attends toujours les récoltes sur-abondantes et pour l'instant c'est pas encore ça !

Ne pas oublier que les fruits ont une cuticule pour les protéger... Contre les germes, mais aussi l'évaporation (se rappeler les tomates "grillées" alors que les feuilles ne le sont pas !). Cela contrarie donc la déshydratation. Il faut donc "trancher" pour exposer les parenchymes (les "intérieurs" des fruits ou des légumes), que justement les cuticules protègent... Certes, quand tu dénoyaute une cerise, tu as le "trou", mais c'est faible...

dit comme ça, ça fait tout de suite plus technique
moi j'étais resté sur la pulpe parenchysmes Didier la science (référence à un chroniqueur du tour de France, c'est d'actualité, et oui en ce moment je fais du vélo touts les après-midi)

[Adrien (ex-nico239)]

C'est moins technique que ce qui précède mais cela permet de faire un interlude