Ahmed a écrit :Il faudrait vérifier auprès de sources sûres, mais il ne me semble pas invraisemblable que la sélection se fasse en faveur d'un taux de gluten plus élevé: ce serait cohérent avec la recherche d'une production industrielle de pain (gain de vitesse).
C'est même sûr. L'INRA, puis les grands obtenteurs privés aujourd'hui, sélectionnent des "blés de force", dont l'intérêt pour la boulangerie est mesuré par l'aptitude à faire des "bulles".
Il y a un appareil qui mesure cela de façon normé : cela s'appelle le "test alvéographique" et voilà un des modèles de machines :
http://www.chopin.fr/media/produits/pdf ... lab-fr.pdf
Ces blés de force sont des blés riches en protéines, notamment en gluten... On recherche maintenant des blés allant vers des 12 à 14 % (je parle des protéines, pas du seul gluten, mais il y a une corrélation), en raison de l'indsutrialisation des boulangeries (pains pré-cuits et congelés, puis simplement "finis" dans des terminaux - une part non négligeable des pains dans les supermarchés et même chez les boulangers qui ne s'en vantent pas toujours ; la congélation "stresse" les bulles ; d'où la course à des blés de force de plus en plus "forts" en protéines, donc gluten).
Exemple : http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf
A coté, il existe des blés dont la destination est l'alimentation animale, où on booste encore plus le rendement (et pour les protéines, on mettra du soja).