Coup de gueule contre la biodynamie

[Did67]

Il faudrait vérifier auprès de sources sûres, mais il ne me semble pas invraisemblable que la sélection se fasse en faveur d'un taux de gluten plus élevé: ce serait cohérent avec la recherche d'une production industrielle de pain (gain de vitesse).

C'est même sûr. L'INRA, puis les grands obtenteurs privés aujourd'hui, sélectionnent des "blés de force", dont l'intérêt pour la boulangerie est mesuré par l'aptitude à faire des "bulles".

Il y a un appareil qui mesure cela de façon normé : cela s'appelle le "test alvéographique" et voilà un des modèles de machines :

http://www.chopin.fr/media/produits/pdf ... lab-fr.pdf

Ces blés de force sont des blés riches en protéines, notamment en gluten... On recherche maintenant des blés allant vers des 12 à 14 % (je parle des protéines, pas du seul gluten, mais il y a une corrélation), en raison de l'indsutrialisation des boulangeries (pains pré-cuits et congelés, puis simplement "finis" dans des terminaux - une part non négligeable des pains dans les supermarchés et même chez les boulangers qui ne s'en vantent pas toujours ; la congélation "stresse" les bulles ; d'où la course à des blés de force de plus en plus "forts" en protéines, donc gluten).

Exemple : http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf

A coté, il existe des blés dont la destination est l'alimentation animale, où on booste encore plus le rendement (et pour les protéines, on mettra du soja).

[Ahmed]

Ces documents sont effectivement très éclairants... Le taux de protéines est là pour corriger la nouvelle division des tâches (entre préparation et cuisson) et le façonnage sommaire (pétrissage accéléré et levée sans ménagements, ni temps de repos)... Pour le goût? Il y a des "améliorants" qui dissimulent le bâclage du travail... La santé? Ces pains ne sont pas directement toxiques, que voudrait-on de plus?
En boulangerie, comme ailleurs, l'important n'est-il pas de faire du blé?

[janic]

En boulangerie, comme ailleurs, l'important n'est-il pas de faire du blé?

bravo et je dirais même plus c'est la galette assurée!

C'est même sûr. L'INRA, puis les grands obtenteurs privés aujourd'hui, sélectionnent des "blés de force", dont l'intérêt pour la boulangerie est mesuré par l'aptitude à faire des "bulles".

les blés de force c'est donc de la gonflette aussi!

[izentrop]

Ces blés de force sont des blés riches en protéines, notamment en gluten... On recherche maintenant des blés allant vers des 12 à 14 % (je parle des protéines, pas du seul gluten, mais il y a une corrélation), en raison de l'indsutrialisation des boulangeries (pains pré-cuits et congelés, puis simplement "finis" dans des terminaux - une part non négligeable des pains dans les supermarchés et même chez les boulangers qui ne s'en vantent pas toujours ; la congélation "stresse" les bulles ; d'où la course à des blés de force de plus en plus "forts" en protéines, donc gluten).

Exemple : http://www.sem-partners.com/doc/baf.pdf

Il n'y a pas de relation directe avec la santé.
Le gluten toxique maintenant

Ce genre de publication est adulé par les permas. Dans ce cas, on ne s'insurge pas contre la monoculture, et pourtant c'est ce que pratiquent ces nouveaux paysans boulangers.

Même si les rendements sont plus faibles qu'avec les blés modernes, le "c'était mieux avant" marche bien. La valeur ajoutée de la vente du pain compense largement les rendements.

[janic]

Il n'y a pas de relation directe avec la santé.

C’est sans espoir !
Si il n’y avait pas d’allergie, nulle part, ce serait justifié, mais même sur une partie réduite de la population, si elle existe c’est qu’il y a une relation directe avec la santé, ne serait-ce que la leur !

Le gluten toxique maintenant

Comme d’hab’ tu as une perception réduite et restrictive des mots :
toxique
CHIM., MÉD., BIOL. Produit d'origine animale, végétale ou minérale qui provoque l'intoxication, la destruction d'un organisme vivant.
− Au fig. Ce qui agit négativement sur l'individu, son psychisme ou son physique

Les allergiques aux arachides (qui ne sont pas des poisons en soi) font des chocs anaphylactiques indiscutables sur le plan scientifique et médical, donc cela touche à la santé. Après il serait judicieux de se demander pourquoi?
Tes discours sont toxiques par exemple puisqu’agissant négativement sur notre psychisme et par répercussion sur notre physique. Tu peux dire de même d’ailleurs.

Ce genre de publication est adulé par les permas. Dans ce cas, on ne s'insurge pas contre la monoculture, et pourtant c'est ce que pratiquent ces nouveaux paysans boulangers.

Lorsque la monoculture est contestée, c’est lorsqu’elle couvre d’immenses zones dépourvues d’autres espèces végétales et par conséquences d’espèces animales bénéfiques et qu’il n’y a plus de rotation de culture.

Même si les rendements sont plus faibles qu'avec les blés modernes, le "c'était mieux avant" marche bien. La valeur ajoutée de la vente du pain compense largement les rendements.

Tout à fait, dans un certain sens ! L’artisanat ne peut aucunement concurrencer les produits industriels de grande diffusion et ne le cherchent même pas. C’est ce qui fera la différence entre un vêtement de soie naturelle ou de pure laine avec du synthétique ayant ses propres avantages, mais aussi ses inconvénients. Les œufs de batterie n’ont ni la qualité, ni le goût des œufs de plein air, par exemple, et le pain complet bio est plus gouteux et nourrissant que le pain blanc industriel. C'est là encore une question de choix!

[Ahmed]

Il est évident qu'il n'y a pas de lien direct avec la santé, puisque ce lien est celui du simple profit.
Les prix plus élevés des pains artisanaux n'en font pas pour autant un pactole, loin de là! Je ne pense pas que les équivalents Macron songent, ne serait-ce qu'un instant, à s'orienter ou se reconvertir dans cette filière...

[Gaston]

Il n'y a pas de relation directe avec la santé.

C’est sans espoir !
Si il n’y avait pas d’allergie, nulle part, ce serait justifié, mais même sur une partie réduite de la population, si elle existe c’est qu’il y a une relation directe avec la santé, ne serait-ce que la leur !

Je pense que pour tout produit (à part l'eau), on peut trouver au moins une personne allergique...
Faut-il pour autant déclarer tous les produits (potentiellement) dangereux pour la santé

[Ahmed]

J'en ai connu pas mal qui étaient allergiques à l'eau...

[janic]

gaston

Je pense que pour tout produit (à part l'eau), on peut trouver au moins une personne allergique...

Pas moins d'un Français sur trois est atteint d'allergie et une fois sur deux, elle est respiratoire. Dans le même temps, le nombre de victimes d'allergies alimentaires ne cesse d'augmenter : près de 4 % des adultes et 8 % des enfants sont condamnés à surveiller leur assiette. Comment expliquer l'explosion de ce phénomène ?
• Allergie aux pollens : jusqu'à 30% des adultes seraient touchés
Les allergies en plein boom
Depuis plus de trente ans, les allergies respiratoires sont en pleine expansion. Près de 30 % de la population est aujourd'hui touchée contre 3,8 % en 1968... Les allergies alimentaires connaissent la même fulgurante progression. Pour l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les allergies sont devenus un véritable problème de santé publique.

Faut-il pour autant déclarer tous les produits (potentiellement) dangereux pour la santé

Il y en a déjà un nombre considérable. Le problème vient surtout de leur reconnaissance ou de leur négation comme tels. Il a fallut près d’un siècle pour que l’amiante soit reconnue comme telle et le reste ne vaut pas mieux !
Or tant que ceux-ci ne sont pas reconnus comme dangereux, ils resteront répandus dans le monde sans que personne n’y trouve à redire et pas seulement dans le domaine de la pharmacie.

J'en ai connu pas mal qui étaient allergiques à l'eau...

mais pas au pastis!

[Ahmed]

Oui, le pastis contrebalance efficacement les effets délétères de l'eau chez les sujets "sensibles"!