La face cachée de la viande, documentaire

[Alain G]

Ou l' on apprend que de la viande d' agneau de Nouvelle Zélande est conservée sous atmosphère contrôlée pendant un mois !

Toulouse: les éleveurs d'ovins dénoncent la concurrence de l'agneau néo-zélandais

Une barquette de gigot d'agneau néo-zélandais à la main, casquette verte vissée sur le crâne, Christian Galzin, éleveur dans le Tarn, s'insurge dans les allées d'un hypermarché de la périphérie de Toulouse: "Cet agneau a pu être abattu il y a un mois et, pourtant, il est vendu pour de la viande fraîche".
.......................
.....Ainsi, selon M. Galzin, l'agneau néo-zélandais, convoyé en France par bateau, a pu être conservé grâce à la technique de l'atmosphère contrôlée, où l'air est remplacé par un gaz (du gaz carbonique par exemple), et la viande maintenue au froid.

"Sur cette barquette, on peut lire l'origine mais la date d'abattage n'y figure pas", dénonce M. Galzin.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

Et puis quel est le problème si ce n'est que la nuisance aux producteurs français?

Tout bon viandiste français ne fait il pas vieillir la vande pour l'attendrir et lui donner meilleur goût?


Tu joue dans un domaine que je connait très bien et où modéré par Christophe

Du calme Alain, déjà moinsdewatt ne fait que citer un article ensuite je te trouve bien agressif là...pour pas grand chose...

[janic]

alain G bonjour

Tout bon viandiste français ne fait il pas vieillir la vande pour l'attendrir et lui donner meilleur goût?

dans un langage moins gouteux, cela s'appelle laisser pourrir un produit. La dégradation liée à la floculation du produit organique animal c'est le pourrissement qui sera plus ou moins visible, plus ou moins accentué et ce goût appelé aussi "faisandage" génère des toxines appelées ptomaïnes qui sont des poisons que l'organisme ne neutralise qu'avec une énorme dépense d'énergie et qui non neutralisée va générer ces maladies dites modernes car l'activité physique intense, éliminatrice, de nos anciens est en cours de disparition. Les vrais carnassiers mangent les viandes quand elles sont fraiches, encore vitales, et ne consomment les restes qu'à défaut de mieux.

[Alain G]

alain G bonjour

Tout bon viandiste français ne fait il pas vieillir la vande pour l'attendrir et lui donner meilleur goût?

dans un langage moins gouteux, cela s'appelle laisser pourrir un produit. La dégradation liée à la floculation du produit organique animal c'est le pourrissement qui sera plus ou moins visible, plus ou moins accentué et ce goût appelé aussi "faisandage" génère des toxines appelées ptomaïnes qui sont des poisons que l'organisme ne neutralise qu'avec une énorme dépense d'énergie et qui non neutralisée va générer ces maladies dites modernes car l'activité physique intense, éliminatrice, de nos anciens est en cours de disparition. Les vrais carnassiers mangent les viandes quand elles sont fraiches, encore vitales, et ne consomment les restes qu'à défaut de mieux.

Bonjour Janic!

Je ne parle pas de faisandage mais de maturation!

Maturation de la viande
En aucun cas la maturation n'est liée à un phénomène bactériologique. Il s'agit d'un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires. Ce relâchement se fait grâce à l'action de diverses enzymes, les protéases.

Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides sous l'action d'autres enzymes qui développent une odeur et une saveur caractéristiques d'une viande "mûre". Mais si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances.

Pour les muscles riches en collagène, la durée de maturation n'influencera pas ou très peu la dureté qui restera élevée. C'est notamment le cas des muscles de l'avant de boeuf (en général) et des muscles dits à cuisson lente. Seuls des traitements particuliers tels que le hachage ou la cuisson longue permettent de modifier cette dureté de base.

La cuisson en milieu humide par exemple, attendrit la viande en solubilisant le collagène qui se transforme en gélatine. Les muscles à braiser ou à bouillir, riches en collagène, ne s'attendrissent donc pas beaucoup au cours de la maturation. Il est donc inutile de faire maturer ces muscles. En revanche pour des muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir) la maturation joue un rôle essentiel sur leur tendreté.

Les Colis du Boucher ne proposent que de la viande qui a connu une maturation en carcasse et en chambre froide d'au minimum 10 jours pour obtenir une tendreté optimale.

http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

En boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.[pas clair]

La viande de bœuf est conservée à froid positif pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée de maturation peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande (muscle), et du type de cuisson auquel elle est destinée (la viande à braiser ou à bouillir ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à griller ou à rôtir).

Les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation standard du consommateur (réfrigérateur)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation

[Christophe]

Après la viande, les oeufs...voici le fromage de chèvre au lait de vache

Bon là au moins c'est marqué dessus! En plus l'est encore bon à manger jusqu'à mercredi...

[janic]

Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.[pas clair]

C'est beau la sémantique à forme scientifique. le froid ralentit le processus de dégradation ce qui permet de prolonger le délai entre la mort de l'animal et sa consommation (la fameuse chaine du froid). le faisandage exige que la viande ne soit pas ralentie dans son processus de dégradation et certaines de ces dégradations (ce pourrissement en clair)sentent juste plus fort que d'autres.

Un gibier blessé au ventre ou abimé par les plombs ne doit jamais être faisandé. Pour faisander un gibier à plumes il faut l'envelopper dans un linge et le suspendre au frais et au sec (si possible dans un courant d'air). Ce gout particulier donné par le faisandage provient des germes de l'intestin qui envahissent les tissus et décomposent les protéïnes en engendrant des substances qui, à la longue sont toxiques. La viande faisandée est donc peu digeste.

Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiènistes et les veritables gastronomes.

http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html

[Alain G]

Salut Janic!

Je suis dans l'équipement de boucherie et d'emballage depuis 23 ans et je sais de quoi je parle et je peut t'assurer que le faisandage et la maturation n'ont rien à voir ensemble, le faisandage se fait à la température ambiante sans environnement contrôlé et la maturation se fait à froid et dans un environnement contrôlé sans microbes et parasite.


L'emballage sous-vide permet de retrouver un goût non altéré même après 1 ans si congelé en plus.

La viande dont faisait allusion moinsdewatt et qui vient de Nouvelle-Zélande pays qui est reconnu mondialement pour des normes de salubrité très élevé passe très bien tout les tests des divers pays ou ils exportent, ça n'en fait pas la meilleur viande mais ça a le mérite d'en faire une viande qui dépasse bien souvent les normes de plusieurs pays ou il l'exportent.


Bien sure le boeuf canadien est bien meilleur mais aussi plus dispendieux!

[janic]

Je suis dans l'équipement de boucherie et d'emballage depuis 23 ans et je sais de quoi je parle et je peut t'assurer que le faisandage et la maturation n'ont rien à voir ensemble, le faisandage se fait à la température ambiante sans environnement contrôlé et la maturation se fait à froid et dans un environnement contrôlé sans microbes et parasite.

relis ce que j'ai écris c'est bien ce que je disais, la maturation est un faisandage seulement ralenti par le froid.

[highfly-addict]

Je ne parle pas de faisandage mais de maturation!

Maturation de la viande
En aucun cas la maturation n'est liée à un phénomène bactériologique. Il s'agit d'un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires. Ce relâchement se fait grâce à l'action de diverses enzymes, les protéases.
Des réactions chimiques se produisent également au niveau des lipides sous l'action d'autres enzymes qui développent une odeur et une saveur caractéristiques d'une viande "mûre". Mais si la maturation de la viande se prolonge trop, ces lipides se détériorent et forment alors des composés qui donnent une odeur et un goût rances.

Je suis dans l'équipement de boucherie et d'emballage depuis 23 ans et je sais de quoi je parle et je peut t'assurer que le faisandage et la maturation n'ont rien à voir ensemble, le faisandage se fait à la température ambiante sans environnement contrôlé et la maturation se fait à froid et dans un environnement contrôlé sans microbes et parasite.

relis ce que j'ai écris c'est bien ce que je disais, la maturation est un faisandage seulement ralenti par le froid.

Waw !!! Janic, Champion du monde du non-débat et de la "traction de couverture" !

[Christophe]

Waw !!! Janic, Champion du monde du non-débat et de la "traction de couverture" !

Enfin quelqu'un qui réagit...je commence à me demander si janic ne se prononcerait pas "j'en nique"?

[janic]

Enfin quelqu'un qui réagit...je commence à me demander si janic ne se prononcerait pas "j'en nique"?