Faire son pain au levain

[être chafoin]

Mon premier test sur la fermentation lente + faible ensemencement a été délicat. Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.

Quelle quantité de levain ?

[perseus]

Bonjour,

Mon premier test sur la fermentation lente + faible ensemencement a été délicat. Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.

Quelle quantité de levain ?

1%
Un nouveau test en cours.
Je vous tiendrais au courant, je suis à la phase de l'apprêt.

@+

[izentrop]

1 % = 1g pour 1 kg de farine d'un levain fraîchement rafraîchi. Comme le mien à 2 à 3 jours de frigo je préfère en mettre un peu plus.

On m'a donné un peu d'épeautre. Je ne savais pas que les grains étaient vêtus ( voir page 11). Il faut, normalement un moulin spécial qui sépare la balle avant de moudre.
J'ai essayé plusieurs méthodes et pour finir le plus simple était de moudre au plus fin. La balle ressort en petites lamelles qu'on arrive bien à séparer avec un tamis aux mailles de 1 mm au carré.
Il faut aider le grain qui ne descend pas facilement. j'ai récupéré dans une bassine les 4/5ème du volume en balle et 500 gr de farine.
Du coups j'ai frasé une pâte avec 10 g de levain, 500 gr d'eau, 60 g de cerneaux noix fraiches du jardin.
Cuisson demain matin.

Petite vidéo pour illustrer.

[être chafoin]

Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !

[izentrop]

Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !

Un moulin à céréales à meules de pierre qu'on m'avais offert il y a une dizaine d'années. Cher mais increvable, je n'ai jamais eu à le démonter.

Le pain sorti ce matin après 17 h de fermentation était à point. Il reste tout de même un peu de résidus de la balle, mais bon pour le transit
Gout pas meilleur que le pain au froment à mon sens.

[perseus]

coucou,

Effectivement, sympa le moulin.

Résultats du jour, sans filtres :

Pain 1 :
Levain 5g (rafraîchi 24 h avant)
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 340g
Frasage 1min
30 min autolyse
Pétrissage 2 minutes à la main
Température pâte 25°C
1 tour après 15h
Apprêt après 18h.
Cuisson après 2h



Pain 2:
Levain 5g rafraîchi 6h avant
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 330g
Frasage 1 min
30min autolyse
1min pétrin machine
1min pétrissage à la main
Température de la pâte 21°C
1 tour après 1H
Mise à l’apprêt au bout de 18h
Cuisson après 3h



Bon dans les deux cas, on voit que la pâte s'est un peu affaissée lorsque je l'ai sorti du banneton. Cela prend un peu l'aspect d'une tourte au seigle.
Mais au goût le résultat est satisfaisant, je trouve plus de complexité et un meilleur goût de levain par rapport à un panification plus classique.
L'idéal serait de pouvoir mesurer le pH, d'autant que je sais être assez peu sensible à l'acidité.
Le prochain coup je ferais avec 63% d'eau.

@+

[GuyGadebois]

Magnifique!

[izentrop]

Bravo !
Les 2 pains sont à peu près identiques et sont bien alvéolés, on voit bien que la fraîcheur du rafraîchi a peu d'importance.

L'autolyse se fait sans ferment, je suppose que le levain a été ajouté après ?

Je ne fait pas de pain boule, certains cuisent sur pierre préchauffée à four maximum, ce qui permet un meilleur développement avant que la pâte ne s'étale. Les boulanger ont des fours à sole.
En cocotte ce serait pas mal non plus. Elle fait un mélange de farine blanche et intégrale, à peu près équivalent à T80.

[perseus]

Bonjour,

Oui je rajoute le levain après l'autolyse.
J'avais déjà vu des cuissons en cocotte, d'une certaine manière cela permet de remplacer la sole mais aussi de favoriser la cuisson à l'aide de la vapeur dégagée par le pain dans la cocotte fermée (première partie de cuisson), et cela se rapproche du principe de la cuisson à chaleur tombante.
Je crois que tôt ou tard je bidouillerais une sole en acier.
Prochains essais ce week-end. La période est propice car mon arrière cuisine est naturellement à 19-20 degré, en plein hiver ou plein été ce sera plus compliqué de gérer les températures. Je vais essayer de serrer d'avantage la pâte lors du façonnage.

@+

[être chafoin]

J'avais déjà vu des cuissons en cocotte, d'une certaine manière cela permet de remplacer la sole mais aussi de favoriser la cuisson à l'aide de la vapeur dégagée par le pain dans la cocotte fermée (première partie de cuisson), et cela se rapproche du principe de la cuisson à chaleur tombante.
Je crois que tôt ou tard je bidouillerais une sole en acier.

Bravo, la mie de ces pains a une bonne tête ! Pas évident d'obtenir cet alvéolage...
Pour la cuisson, comment as-tu procédé, sur la plaque du lèche-frite, à quelle température... ?