Faire son pain au levain

[GuyGadebois]

Saint Joyeux PPN

Héhéhé! Une plantade de plus. Je ne partage certainement pas les mêmes valeurs que Joyeux (tu le sais, j'en ai parlé ici) , mais pour autant l'honnêteté prime, cher Izy, même et surtout quand on se déclare adversaire (faut respecter son adversaire). Sinon, on triche, on ment, on biaise, on gondole, on louvoie. Flagrant délit, Izy.

[izentrop]

Bon, je suis d'accord que le petit épeautre a un bon petit gout de noix, mais au prix ou ils vendent le grain en 25 kg https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, j'achète le blé meunier 14 fois moins cher et si j'ajoute quelques noix de mon arbre, j'obtient un tout aussi bon gout.

Je préfère en grain parce que j'ai un moulin et la farine moulu meule de pierre, vu que le germe est éclaté, ne conserve pas autant que la date de péremption l'autorise.

Ce n'est pas les quelques pourcentages de gluten en moins qui vont changer grand chose dans l'alimentation, d'autant plus que du coups c'est le taux de glucides qui augmente.... Quoiqu'en fait ils annoncent un taux de protéines de 12,9 g, ce qui est supérieur au taux des farines habituelles.

[GuyGadebois]

Bon, je suis d'accord que le petit épeautre a un bon petit gout de noix, mais au prix ou ils vendent le grain en 25 kg https://www.petitepeautre.com/les-produ ... -de-vente/, j'achète le blé meunier 14 fois moins cher et si j'ajoute quelques noix de mon arbre, j'obtient un tout aussi bon gout.

Je préfère en grain parce que j'ai un moulin et la farine moulu meule de pierre, vu que le germe est éclaté, ne conserve pas autant que la date de péremption l'autorise.

Ce n'est pas les quelques pourcentages de gluten en moins qui vont changer grand chose dans l'alimentation, d'autant plus que du coups c'est le taux de glucides qui augmente.... Quoiqu'en fait ils annoncent un taux de protéines de 12,9 g, ce qui est supérieur au taux des farines habituelles.

Déjà, le prix est "port compris" (donc ça veut rien dire) et ensuite, je paie la farine petit épeautre bio - de 20 euros les 5 Kilos.

[janic]

Cela fait plusieurs fois que TU MENS et désinformes sciemment. C'est un procédé méprisable.

il est là pour ça!
ses valeurs, pour autant qu'il en aie, sont le contre pied systématique de ce que l'écologie, en général, défend!

[perseus]

Bonjour,

Vous ne pourriez pas vous caler un rendez-vous IRL et vous mettre sur la gueule une bonne fois pour toute?
En plus cela économiserait de la bande passante internet, ce qui serait, écologiquement parlant, une bonne chose.

Sinon, comme tentative de maintenir le sujet. mes autres essais de faible ensemencement longue fermentation ont donné des résultats assez similaires aux précédents (cf plus haut dans le fil). Plusieurs remarques :
- des essais avec la même farine mais en serrant plus lors du façonnage n'ont pas vraiment changé la tenu de la pâte à la cuisson qui s'affaisse encore un peu trop selon moi, mais le goût est tout à fait satisfaisant.
- 4 essais avec 2 autres farine T80 de blé ancien. Dont une (faut que je retrouve le nom du producteur) assez aromatique et de couleur vraiment foncé m'a beaucoup plu, et a donné un pain avec plus de tenu et un goût un peu plus "pain complet" et expressif. L'autre farine a redonné un pain plus affaissé et de la coalescence au niveau des alvéoles. Peut être une sur-fermentation mais je ne suis pas assez chevronné pour l'identifier avec certitude.
- Ces tests confirment ce que j'ai lu par ailleurs, c'est à dire que le faible ensemencement et la longue fermentation entraine un développement lent mais exponentiel de la flore levurienne issue du levain. En conséquence de quoi il faut être assez attentif sur les étapes finales (apprêt et mise à la cuisson) car la frontière entre sous-fermentation et sur-fermentation peut être franchi plus vite qu'on ne le pense.
- La gestion du levain est vraiment simplifiée, et ça c'est vraiment agréable, et moins de risque de gaspillage aussi.
- Le pains sont vraiment bons, se conservent convenablement et supportent bien la congélation même si le croute perdra de son croustillant évidemment.

@+

[izentrop]

Ben cuisson moule, quand il y a sous-fermentation, on me dit : "il est bon ton pain" et même que la pâte est en moule depuis plusieurs heures (programmation du four), le pain est bombé, alors que fermentation à terme, il est tout plat.

En longue fermentation ça fait comme-ci j'avais fait un rafraichi, même si le dernier a 2 jours... Donc ça me va, mais je ne suis pas encore rodé à le préparer 20 h avant... C'est parti

[perseus]

Pour l'instant, je fais les pains le week-end. Levain au frais, je fais un rafraîchi le mardi ou le mercredi. Puis je sors le levain le vendredi matin, petit rafraichi pour lancement le vendredi soir, second lancement de pain le samedi matin, cuisson samedi après midi pour celui lancé vendredi, et dimanche pour celui lancé samedi.
Bon c'est aussi dans le cadre d'essai. Après, ce sera plus logique de faire direct un seul pain de 1kg de farine plutôt que de lancer le four 2 fois.

Avec environ 20h de fermentation faut juste gérer un chouia son temps afin que la cuisson ne tombe pas à un moment où l'on a besoin du four ou des choses à faire.

@+

Ben cuisson moule, quand il y a sous-fermentation, on me dit : "il est bon ton pain" et même que la pâte est en moule depuis plusieurs heures (programmation du four), le pain est bombé, alors que fermentation à terme, il est tout plat.

En longue fermentation ça fait comme-ci j'avais fait un rafraichi, même si le dernier a 2 jours... Donc ça me va, mais je ne suis pas encore rodé à le préparer 20 h avant... C'est parti

[izentrop]

Extrait d'une conférence de Marc André Selosse sur les microbes ou il parle du levain naturel et de son effet bénéfique pour contrer les phytates

à 45:13

[GuyGadebois]

Pain "cocotte" au levain maison:

PainCocotte.jpeg (103.03 Kio) Consulté 4109 fois

[GuyGadebois]

On a fait presque le même en rajoutant de la farine de petit épeautre (à la farine t110), c'est absolument délicieux et il y a un parfum de pain d'épice en plus. Perso, je l'adore au petit déjeuner, bien grillé avec du beurre et du sel au piment.