Faire son pain au levain

[Christophe]

On ressort les bonnes vieilles recettes pour le confinement:

[izentrop]

C'est bien ce qu'il fait mais bon le but n'est pas non plus de faire la compétition avec son boulanger.
Le levain donne le meilleur avec les farines complètes et dans ce cas il est difficile d'obtenir un pain très croustillant, sinon on a toujours la possibilité de passer ses tartines au grille pain, si on préfère, surtout le deuxièmement jour.

En ces temps de confinement on m'a demandé ma recette, voilà ce que j'ai pondu :


Créer un nouveau levain naturel
Un Levain naturel est colonisé par les bactéries et levures sauvages présentent dans l'environnement local.
Il est en général prêt en 3 à 4 jours. Si le démarrage tarde, il risque de moisir ou de pourrir (mauvaise odeur).
Utiliser une farine complète ou intégrale de seigle est le plus sur pour réussir .
Il faut démarrer avec une petite quantité parce qu'à chaque rafraichi il faut le doubler.
Perso j'en conserve 100 gr au frigo.
A température ambiante, 22 ° en moyenne.

• Jour 1 : 5 gr de farine et autant d'eau mélangés dans un petit pot en verre avec couvercle.
• jour 2 : ajouter 10 gr de farine, autant d'eau.
• jour 3 : doubler encore, des petites bulles devraient commencer à apparaitre.
• jour 4 : Il devrait bien buller, doubler farine et eau pour obtenir 80 gr.

Il est prêt si il double en 2 à 3 heures et peut être utiliser pour faire un pain.
On peut changer de farine par la suite en T65 bio par exemple
Normalement on utilise 300 gr par kilo de farine. J'en utilise 100 gr/kg pour 10 à 12 h de fermentation.

Mon pain de paresseux :
500 gr de farine complète T110 ou intégrale T150 (du blé que je mouds avec un petit moulin)
On peut y ajouter des noix eu des graines 50 à 100 gr.
480 à 500 gr d'eau réchauffée au micro-onde ou autre pour que la pâte soit à environ 30 ° après mélange.
Dans l'eau, je mélange 10 Gr de gros sel, 50 gr de mon levain sorti tout juste du frigo et les graines.
Le récipient de liquides est versé dans une boite ronde avec couvercle d'une contenance de 2.5 l.
Mélange avec spatule assez rigide pour obtenir une pâte homogène sans laisser de résidu de farine.
Couvercle fermé et laissé dans un endroit à température ambiante normale 19 à 23 °, dans mon cas 10 à 12 heures ou il atteint son volume maximal, mais pas trop longtemps, sinon l'acidité augmente et tout le monde n'aime pas.
En même temps c'est l'acidité qui rends le pain plus digeste et se conserve plus qu'à la levure.
Tout de suite après, je rafraichi le levain, puis retour au frigo pour 2 jours.
Quand la pâte est prête, je la transvase dans un moule antiadhésif, bien répartie, puis four à 180 °, démarrage à froid, pour 30 mn.
Attente environ 1/2 heure pour le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.
La plupart du temps, je prépare la pâte le soir, le mets en moule juste avant d'aller au lit et programme le four pour cuisson la nuit.

[izentrop]

Avec des images c'est plus parlant ...
Le pot pour faire la pâte a une contenance d'environ 3 litres, pas 3 kg

[izentrop]

Elle n'intéresse pas ma vidéo.
C'est vrai qu'esthétiquement, le pain ne paie pas de mine, pas de belles grignes. L'essentiel est qu'il plaise au gout. L'hydratation à 100% y est pour quelque chose, la longue fermentation aussi. Les noix de mon arbre apportent leur dose d'oméga 3 https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... page1_2_do.
Autre atout : temps de préparation imbattable. Il me revient à moins de 0.5 roro le Kg terminé
Pour ceux qui l'aiment grillé, 3 tartines rentrent tout juste dans le grille pain.

Question technique : J'ai utilisé le logiciel "éditeur vidéo" de windows 10. Très limité mais très simple à utiliser.

[sicetaitsimple]

Elle n'intéresse pas ma vidéo.

Si, si, mais je pense qu'elle n'attire pas forcément de commentaire.
J'ai fait du pain ( pain "cocotte", cuit au four dans une cocotte en fonte) régulièrement il y a une trentaine d'années, du temps des enfants à la maison.
Maintenant, c'est vrai que ça m'a passé, d'autant que la qualité du pain en boulangerie (" tradition") s'est de mon point de vue nettement améliorée par rapport à cette époque.

[izentrop]

Ok merci.
En fait cela faisait des années qu'on me demandait, dans mon entourage, la façon.
Par cette vidéo de 3 mn, on peut se rendre compte qu'il faut vraiment peu de temps, environ 10 mn pour la fabrication, rafraichi du levain compris. Pas besoin de se compliquer plus.
Ma femme pourra la montrer à ses amis fessebouc.

Ce que je n'ai pas montré, c'est le petit serre-joint que j'utilise pour bloquer le bouton de la minuterie du minifour, de manière à pouvoir programmer la cuisson différée de nuit.
On ne trouve pas facilement de mini four à départ différé. J'en ai trouvé un seul https://www.seb.fr/Cuisson-fours-%26-va ... 1500578354
Sans surveillance, il faut juste penser à ce qu'en cas d'emballement thermique, prévoir qu'il ne risque pas de provoquer un incendie en l'éloignant des matières inflammables.

[Obamot]

Elle n'intéresse pas ma vidéo.

Superbe vidéo très bien faite !

La musique est excellente (le pain probablement aussi...)

Le pain est visiblement magnifique, c’est du rustique, du vrai.

Tu manges quelle quantité de pain par jour ?

[izentrop]

merci,
Je pense facilement 300 gr, mais en volume, ça doit représenter moins d'une demi baguette, vu que intégral il se développe moins.
Il y a aussi le plaisir de se réveiller avec l'odeur du pain cuit.

[Obamot]

Si j’osais — je sais qu’on est dans des positions extrêmement opposées sur certains sujets, mais chaque fois que quelque chose me parle je n’en fais plus cas — donc si j’osais je te donnerais deux petites suggestions:

1) Si tu somnoles après un bon repas (ou après avoir mangé un gros bout de pain) et/ou que tu ne te sens pas très bien, ce serait la preuve que tu métabolises mal le sucre (qu’on dit “lent”, mais ce n’est pas vrai), réduit ta consommation de pain à 50 gr par jour et tu te sentiras mieux. Enfin tu fais comme tu veux, hein!

2) il est faux de dire, et de croire, que l’on va profiter des oméga-3 contenus dans des noix cuite dans du pain, parce que la température va changer la molécule de la forme CIS (bénéfique) à la forme TRANS (très toxique et irritante). Ça n’apporte rien nutritivement. Une astuce pourrait être d’introduire les noix dans le pain lorsque le pain est tiède et en train de refroidir (si c’est le goût qui plait).

J’ai aussi un moulain et j’ai aussi fait du pain, mais à vrai dire aujourd’hui je ne mange pratiquement plus de pain, seulement les noix, Ou 20 gr de farine dans la soupe! Enfin bon, chacun son truc.

Enfin bon, tout ça est alléchant ! Félicitations, joli travail !

[izentrop]

réduit ta consommation de pain à 50 gr par jour et tu te sentiras mieux. Enfin tu fais comme tu veux, hein!

2) il est faux de dire, et de croire, que l’on va profiter des oméga-3 contenus dans des noix cuite dans du pain, parce que la température va changer la molécule de la forme CIS (bénéfique) à la forme TRANS (très toxique et irritante). Ça n’apporte rien nutritivement. Une astuce pourrait être d’introduire les noix dans le pain lorsque le pain est tiède et en train de refroidir (si c’est le goût qui plait).

Je n'ai pas besoin de tes conseils.
Entre un pain blanc/levure et un pain intégral longue fermentation au levain naturel, il y a quand même une marge https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_pa ... 3%A9nients

Et pour l' oméga-3 tu mélanges tout. C'est la cuisson des "trans" à plus de 180 ° qui pose problème. Au pire ce serait en surface de la croute.

Les acides gras polyinsaturés oméga-3 sont présents dans le saumon, le maquereau, le hareng, la truite (particulièrement riche en acides gras oméga-3 à longue chaîne comme l'acide éicosapentaénoique et l'acide docosahexaénoique), les noix, le colza, le soja, les graines de lin et leur huile (particulièrement riche en acide alpha-linolénique).
Les acides gras polyinsaturés oméga-6 sont présents dans les graines de tournesol, les germes de blé, les graines de sésame, les noix, le soja, le maïs et leur huile. https://www.afblum.be/bioafb/acidgras/acidgras.htm

Pas de trans dans les noix.