Faire son pain au levain

[Christophe]

Ce dimanche 16 octobre, c'est la journée mondiale du pain
Et madame Lesage aime le bon pain ! 1977, rencontre avec cette boulangère atypique qui aime aussi boire un petit coup avec ses clients. Un reportage de Pierre Bonte diffusé dans l'émission «La lorgnette».

[izentrop]

Je n'ai pas l'habitude de relever tes perpétuelles foutaises, mais là ...

Izy avait cuit au four des noix de Grenoble — transformant leurs précieux acides gras essentiels (vitaux) en acides gras “TRANS” mortels

Poh poh poh ...
Je cuis mon pain au noix à 180 °, ce qui ne change rien à la qualité des lipides

Voilà une preuve de plus que tu fais de la désinformation et ce sur plusieurs posts HS. Les milieux scientifiques bien informés estiment le contraire: soit que des huiles contenant des acides gras polyinsaturés, ne devraient pas être portés à plus de 40°C ...

D'abord :

Les huiles de colza, de noix, de noisette, de lin… sont pour la plupart très bonnes pour la santé, mais elles sont à limiter, voire à proscrire pour les cuissons. Pourquoi ? Ces huiles sont riches en acides gras insaturés et présentent un point de fumée bas (aux alentours de 110°C). Si vous utilisez ces huiles en cuisson, les acides gras insaturés peuvent se dénaturer et former des composés cancérigènes, mais également des acides gras trans, tous deux néfastes pour la santé.

https://www.mgc-prevention.fr/matieres- ... -cuisiner/

Deuzio :Il ne s'agit pas d'huile mais de noix entières à l'intérieur d'un pain...
La température de cuisson du pain n'excède pas 100 ° à l'intérieur, surtout que le mien est très hydraté et l'est encore en fin de cuisson. https://www.bloc-notes-culinaire.com/20 ... sucre.html

[Obamot]

Dans ton cas tu te prives de ce dont tu as le plus besoin: ce qui est nécessaire pour baisser ton seuil inflammatoire (+ tout le reste)

D’abord quand on est fair-play on ne tronque pas l’essentiel de la citation et on met le lien sur celle-ci
bistrot/bistrot-pour-les-conversations-hors-sujet-t16793-30.html#p515129

Suite de ce désespoir de rattrapage aux branches qui n’en fini pas: sante-pollution-prevention/comprendre-les-vaccins-et-avis-scientifiques-objectifs-t16933-3040.html#p515125

Izy avait cuit au four des noix de Grenoble — transformant leurs précieux acides gras essentiels (vitaux) en acides gras “TRANS” mortels

Poh poh poh ...
Je cuis mon pain au noix à 180 °, ce qui ne change rien à la qualité des lipides

[Source de l’intox d’Izy: “ Catherine Gendreau, rédactrice Canal Vie”]

Voilà une preuve de plus que tu fais de la désinformation et ce sur plusieurs posts HS. Les milieux scientifiques bien informés estiment le contraire: soit que des huiles contenant des acides gras polyinsaturés, ne devraient pas être portés à plus de 40°C au risque de les détériorer (c’est pourquoi tous insistent sur le fait qu’il faut les tenir en-dessous de ce seuil, expérience faite: une huile laissée de belles journées d’été en dehors du frigo, rancis en moins de deux jours...)

Tu n’peux ainsi t’empêcher d’aller copier/coller de l’intox, qui du fait de ton incompétence ne te permet pas d’en détecter la nature.
Les acides gras “TRANS” se trouvent bien dans les huiles hydrogénées mais pas que!

les acides gras trans peuvent également se former lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température que ce soit au cours de procédés industriels de transformation ou lors de l'utilisation domestique de ces huiles.
Source gouvernementale: ANSES https://www.anses.fr/fr/content/les-acides-gras-trans

Je reprend ensuite ton argument tel quel après correction de ton erreur:

chauffée à très haute température, l'huile liquide [...] se transforme en gras semi-solide

Et ils [les acides gras “TRANS”] ont une géométrie spatiale différente : dans les molécules d'acides gras trans, les doubles liaisons entre atomes de carbone (caractéristiques de tous les acides gras insaturés) sont en configuration trans au lieu d'être en configuration cis, ce qui leur donne une forme plutôt droite au lieu d'être courbée.

Cette particularité les rend moins fluides et leur donne une température de fusion plus élevée que la forme cis: ils sont donc plus solides à température ambiante ce qui est une propriété recherchée par l'industrie agroalimentaire, notamment pour la préparation de margarines. Ils diminuent également la fluidité membranaire s'ils sont intégrés dans la bicouche lipidique.

Et pour savoir à quelle température ça se produit, c’est simple et très peu, il suffit d’observer l’huile d’olive qui peut se figer aussi l’hiver à température ambiante... Donc “haute température” n’est PAS un critère de la présence “d’acides gras TRANS” mais n’est qu’un marqueur de dénaturation. Ce n’est en tout cas pas la preuve ultime que ce serait néfaste pour la santé...

C’est bien pourquoi il est précisé sur les bouteilles d’huiles de qualité:
— qu’il faut les mettre au frais une fois la bouteille ouverte, sinon elles ranCISsent..
— qu’elles sont (ou non) extraites à froid, ce qui garantit si oui, le fait qu’elles ne sont pas dénaturées.
Il en faut donc très peu pour passer à la forme CIS ou à la dénaturation, si simplement le fait de les laisser s’oxyder les dénature, ceci prouve qu’elles sont fragiles, je te laisse voir si ton four à 180°C suffirait à être classé dans les “hautes températures” (ou pas) mais comme t’es un grand comique, tu pourrais essayer de prendre un bain avec de l’huile de noix portée à cette température, et nous dire ce qui en toi resterait de vivant après un tel traitement, comme après les 30 à 40 minutes de noix passées au four. Je suis sûr que tu changerais d’avis.

En réalité donc: plus on cuit, plus on “est cuit”. (et ceci n’est qu’un énième épisode de ta désinformation:

car tu vas en plus trouver un autre moyen de dénier après ça... j’en doute pas)

Ce que tu as zappé est le texte surligné rouge et jaune, rien que ça.... Donc (pour faire court):

1) tu commences par dire 180°C puis 100°C j’y crois pas, et rien ne permet de l’affirmer, et en admettant même que ce soit vrai,

2) c’est bien au-delà des 40°C à ne pas dépasser... pour permettre ensuite la ‘β-oxydation’ métabolique (ou spirale de Lynen...)

3) Le taux d’hygrométrie du pain c’est du bla-bla-bla! Il ne fait pas plus “isolant thermique” qu’un pain plus sec, au contraire, c’est le truc qui m’a fait le plus marrer: quel est le R=0 de 2cm de pain pour toi? et...

4) le fait que ces acides gras polyinsaturés soient dans les noix, ne change rien à l’affaire, seule la température est pertinente.

Dans les détails, plusieurs études scientifiques explosent ton raisonnement A LA NOIX...

74ED7F4A-3067-4C01-BF2C-3712604E7413.jpeg (404.21 Kio) Consulté 2333 fois

https://pastel.archives-ouvertes.fr/pas ... 6/document

Donc de foutaises, y’a que les tiennes, prélevées sur des liens “pro-industries” dépassés par tous les travaux sérieux => POUBELLE

Comme je te l’ai déjà suggéré, rien n’empêche de cuire ton pain, et d’y insérer tes noix par en dessous après qu’il ait refroidit.

[sicetaitsimple]

Allez tiens, je recopie mon message du 19/04/21 sur ce fil:

par sicetaitsimple » 19/04/21, 15:15

On rêve....Je résume:
- sur un topic plutôt cool, Izentrop prend la peine de construire une vidéo simple et bien faite montrant comment il fait son pain
- là-dessus, l'autre débarque et après un message lénifiant, lui conseille d'une part de manger 6 fois moins de pain par jour et d'autre part de ne pas y mettre de noix, qui vont produire des composés " toxiques et irritants".
-Et ensuite ça part en sucette avec la panse des ruminants, ...
- Pour finir par "je m'en lave les mains".

Et bien bouffe tes noix congelées et évite de venir polluer les quelques sujets qui restent des sujets de partage, même si nous reconnaissons ton expertise dans le domaine du "toxique et irritant".

Je croyais que tu t'en lavais les mains, et maintenant tu nous en mets près de 10 pages d'écran?
Faut te faire soigner!

[Obamot]

T’as raison...





TDC

[izentrop]

Comme on me l'a demandé, j'ai refait cette vidéo qui correspond plus au pain "quotidien" actuel.

Mon pain presque quotidien fait tout les 2 à 3 jours.

La farine intégrale, plus riche en protéines et minéraux, demande une longue fermentation, au levain naturel contenant des ferments lactiques, pour obtenir une bonne digestion.
Voir l'explication de PAUL ROCHET :

Fabriquer un levain naturel liquide, avec seulement farine intégrale et eau, demande environ 5 jours, explication au début de la vidéo de PAUL ROCHET.

Musique :
The Beat of Nature
Olexy

[Christophe]

Ah oui t'es un pur izi, tu pars carrément des graines ?

Bravo !

Par contre pourquoi le moule ? Souvent les pains en moule sont plus compact (d'après ta vidéo il semble plutôt compact).

Une belle miche c'est pas mieux, ça respire, gonfle et cuit mieux non ?

ps : t'as déjà tenté la bière ?

[izentrop]

La mie est souple. Il manque juste du croustillant... ça lui manque parfois à ma femme qui passe ses tartines au grille-pain au ptit dèj.
Avec une longue fermentation lactique, le gluten est complètement déstructuré, plus tu manipules la pate moins elle va monter.

Et puis tu sais que les retraités sont toujours débordés... le moule me permets de ne prendre pas plus de 5 minutes pour préparer la pate... reste plus qu'à mettre en moule et au four juste avant d'aller au lit... four programmé pour un pain cuit une heure avant le ptit dej.

Lui doit avoir une farine plus raffinée et je soupçonne un levain avec plus de levures que de bactéries ?
Beaucoup se lassent assez vite de ce genre de travail ...

[izentrop]

Maintenant que ma cuisine me le permets, mais c'est quand plus de boulot
J'ai fait un pain suivant la méthode de Will, sauf le temps de fermentation à 10 h au lieu de 6, 50 gr de levain liquide, 525 gr de farine de blé intégrale fraichement moulue, 420 gr d'eau, 50 gr de noix moulinées.
J'ai recomplété mon levain avant le mélange comme je faisais habituellement.
la pate est restée collante malgré 3 séries de rabats, avec pas mal de farines ajoutées avec une passette, même au dernier façonnage à 10 heures.
Par rapport à mon pain habituel sans pétrissage, la mie est plus dense. La croute un peu plus croustillante et pas très épaisse finalement.
La vidéo de Will

IMG_20231015_104623.jpg (280.95 Kio) Consulté 1333 fois

[Christophe]

Pourquoi tu avoues pas que tu mets du chocolat dans ta pâte à pain ?

Y a pas de honte hein !!