Faire son pain au levain

[Did67]

sont allé chez le boulanger acheter du pain blanc à la levure ce qui était le top du top à l'époque.

Après avoir viré (parfois brulé), les tables en chêne massif, on le mangeait sur une table en... Formica ! Autre top !!!

[Did67]

MERCI

J'apprends plein de trucs sur ce fil.

pascal

C'est le risque, à force de fréquenter des "gens biens" !

[Lolounette]

En Alsace, l'optimisation de l'énergie du four se faisait comme suit :

- pendant la chauffe, sous les flammes, on glissait les fameuses "tartes flambées" (Flammkueche") auquel n'échappe aucun touriste de nos jours
- dans le four trop chaud, on faisait cuire un "Baeckoffe" (une sorte de pot-au-feu scellé dans une grande terrinne, avec un mélange de légumes/viandes)
- on faisait le pain
- puis, en effet, les tartes
- puis on pouvait faire des meringues (pour les jours de fête)
- et, en saison, on faisait sécher les pruneaux (à défaut, le fagot pour la prochaine falmbée).

la ça donne très très envie de le redémarrer ce four !!! miam !!!

par contre les fagots yaura pas besoin de les faire sécher car mon pépé en avait fait provision et ils sèchent depuis près de 40 ans

@Paysan.Bio: juste retour avec toutes les choses passionnantes qu’on apprend à te lire... ainsi bien sur que Didier et tout ceux qui alimentent le forum de leurs expériences, questions, réflexions ! des fois c’est le pied internet quand même !

[izentrop]

Mise à jour du calculateur. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html
- Amélioration du calcul en changeant la quantité de farine.
- correction de bug sur changement de la quantité d'eau.
- Amélioration de la mise en page pour smartphone.

[Lolounette]

bien sympa ton petit calculateur : je n’avais jamais fait le calcul mais en fait ma pate fait 2kg avant cuisson, pas étonnant que ma cocotte en fonte ai parfois le couvercle qui se soulève pendant la cuisson

[izentrop]

Pain aux noix TH 76 %, sans pétrissage, très facile à mélanger.
300 g de T110 + 200 g de T65
200 g de levain liquide.
365 g d'eau du robinet reposée.
1h30 à 30° + 6 h à 12°
cuisson 45 mn à 180°

[Christophe]

Coïncidence éconologique?

Un boulanger Sedanais vient de (re)sortir un pain au levain, inspiré du pain des poilus de la 1er GM...il tiendrait 7 jours, j'en aurais pris un mais ils n'en font que 2 fois par semaine...

Par contre c'est pas donné: 10€/kg...ah oui quand même!

Pain_polus.JPG (112.58 Kio) Consulté 5526 fois

[izentrop]

Pour tenir 7 jours, il doit être bien acide. Je ne sais pas si tu vas aimer

Le pain de troupe français, pas du goût de tous.

« Apres la retraite d’Anvers, alors que nos services brusquement transportes en terre d’exil se trouvaient en pleine période de réinstallation et de réorganisation, on ne put faire autrement que de fournir а nos hommes le pain provenant des manutentions françaises. Mais ce pain au levain, ayant un gout suret et différant assez sensiblement de celui auquel nos troupes étaient accoutumées, n’était guère apprécie. Etant donnée l’importance de cet aliment de premier ordre, il y avait urgence а remédier а cet état de choses. L’Intendance se mit donc sans tarder а l’oeuvre et des manutentions militaires belges furent bientôt installées а Adinkerke (Belgique) et Bourbourg (France) ou fut fabriquée la totalité du pain destine aux troupes du front... http://www.compagnons-boulangers-patiss ... -du-poilu/

Hola ! va être temps que je prépare le mien

[Christophe]

Je pense en avoir déjà mangé...

J'en prendrai un à la prochaine fournée et je vous dirais ce qu'il en est!

[izentrop]

D'après l'état des connaissances actuelles, les avantages du levain naturel ne seraient pas si tranchés par rapport à la fermentation à la levure.

Levain et minéraux
Le levage au levain, tout comme à la levure, permet de dégrader une partie de l’acide phytique. Il s’agit d’une substance présente naturellement dans les grains de blé (3-22 mg/gramme), qui capte les minéraux présents comme le fer, le zinc et le magnésium, qui sont alors disponibles en moins grande quantité pour l’organisme. L’enzyme phytase, également naturellement présente dans les grains de blé et rendue plus active en milieu acide, contribue à la dégradation de l’acide phytique. Par conséquent, le pain complet contient plus de fer et de zinc assimilables par le corps qu’un produit fabriqué avec la même quantité de farine complète mais sans levure ni levain. La plus grande biodisponibilité de zinc, de magnésium et de fer grâce à l’utilisation de levain a été confirmée par des études menées sur des animaux. https://www.painetsante.be/professionne ... -au-levain

L'essentiel est de consommer des farines pas trop rafinées.

Le simple fait de remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes donne des résultats tangibles pour la santé, avec un effet sur le poids et sur l’inflammation, selon des recherches danoises. https://www.foodinaction.com/cereales-p ... t-maigrir/

Un large consortium scientifique publie un document de consensus sur les céréales complètes