Faire son pain au levain

[izentrop]

En fait, si je ne me trompe pas, dans cette dernière "avancée" (selon lui) c'est le levain qui est lui-même faiblement ensemencé ! Et ensuite tu fais ta pâte avec le rapport "classique" de levain/farine et sa temporalité "courte"...A tester dès que possible !

Oui c'est ça et je ne vois plus trop l’intérêt.

Dans l'article il dit que la panification est aussi simple qu'à la levure .... Ok mais c'est la préparation du levain qui est plus compliquée du coups
Je préfère me simplifier. J'utilise la même forte hydratation, peu de sel, mes 60 gr de levain/kg de farine sortis tout juste du frigo et je programme la cuisson automatique à 9 h environ. Je n'ai pas toujours un pain arrondi sur le dessus. Il ressort parfois plat mais le gout ne change pas : très peu acide, sauf quand j'oublie de le mettre en moule et programmer le four juste avant de me coucher ... Il est alors cuit dans la matinée 2 h plus tard et ressort avec un gout plus acide.

Ce soir j'en ai préparé un autre avec seulement une pointe de couteau de levain ... la suite dans 20-24 heures

[être chafoin]

C'est un gars qui conseille les pros alors il y a sûrement un intérêt pour eux à faire leur pain en quelques heures dans la journée ! Il y a peut-être aussi des raisons nutritionnelles...

[izentrop]

Au moins un succès commercial https://www.latribunedesmetiers.fr/ambassadeurs-44/
Des raisons nutritionnelles aussi grâce au retour du levain naturel.

Un blogueur qui le pratique. Il mets moins d'eau que prévu : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... tique.html

[izentrop]

Le pain d'hier soir est bon, manque un peu de sel vu que j'en ai mis moitié moins que d'habitude.

J'ai moulu 500 gr de blé bio pour faire ce pain, 550 gr d'eau, 6 gr de gros sel.
Je l'avais oublié sur la table de la cuisine. Après 20 heures de fermentation il était à son maximum. Je l'ai tout de suite versé dans le moule.
Une consistance un peu plus épaisse qu'une pâte à crèpe.
30 mn au four à 180° sans préchauffage. Résultat normal pour une farine intégrale à faible taux de protéines.

Je l'ai coupé encore chaud, ça colle un peu au couteau, mais tellement meilleure avec une forte hydratation.

[être chafoin]

Pas de deuxième levée ?
C'est un choix de cuire à si faible température ?

[izentrop]

Pas de deuxième levée ? L'hydratation fait le boulot
C'est un choix de cuire à si faible température ? Croute plus fine(plus de dents) Ma femme le passe au grille pain, car elle préfère croustillant

En cuisson au moule on fait ce qu'on veut.

Les boulangers ont besoin d'un pain qui prends le plus de volume possible pour que le client ait l'impression d'en avoir pour son argent.
La cuisson feu de bois avait cet avantage de saisir rapidement la pâte par une forte température au contact de la sole.
J'imagine que la progression de cuisson du bas vers le haut doit permettre au gaz emprisonné de s'exprimer au mieux, tant que la croute du dessus ne s'est pas formée. Le pain façonné juste avant l'enfournement n'a pas le temps de s'étaler.
Aujourd'hui ils ont des fours à sole réfractaire.

La grande mode est d'installer une pierre dans son four et de la préchauffer.

[être chafoin]

Oui, d'ailleurs je me demandais si ça valait le coup d'en acheter une.

Par rapport à la deuxième levée, je demandais ça car il me semblait qu'elle était cruciale pour mes pâtes, qui regonflent dans le moule. Mais je n'ai pas un taux d'hydratation aussi haut et c'est un choix. Toi, c'est vraiment au plus "simple" !

[izentrop]

Simple mais réfléchi... Je fait confiance à la nature pour qu'elle provoque la réaction chimique dont j'ai besoin. Ça ne veut pas dire que j’oppose chimie à naturel, je laisse ce soin à Janic et Gadebois

Une forte hydratation + fermentation longue amène un plus au point de vue gout et travail sur la pâte.
C'est ce que je constate mais ça ne vient pas de moi, de THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND avec qui j'avais discuté avant qu'il crée son école de boulangerie.
Il avait un forum sur http://painbio.com. Ce site n'existe plus et tu tombes directement sur son école de boulangerie.
Dans la rubrique "tutoriel" il y a plein de vidéos faites par lui même et notamment celle-là (j'ai du la citer, je ne sais plus) :

[être chafoin]

Oui je les avais regardées, très inspirantes. Ce gars a l'air vraiment doué. Pour tout dire, je pensais même un temps faire sa formation, tellement ça a l'air intéressant ! Mais autour de 15000 euros la formation de 4 mois (stages compris) ça pique un peu !

Mais dans sa recette, il fait quand même 2 levées !

Voilà en tout cas le résultat de la ma tentative en panification avec du levain faiblement ensemencé.

C'est un peu moins alvéolé que la dernière fois mais ça passe. J'ai été étonné de me retrouver avec un vrai pâton bien ferme au moment du façonnage. Rien à voir avec mes pâtes coulantes après 20h de fermentation. Un pain tout nouveau !

[izentrop]

C'est réussi
Les alvéoles sont bien caractéristiques d'un pain au levain.
Quelle type de farine et quelle farine pour le levain ?