Faire son pain au levain

[être chafoin]

Farine bio complète de blés "anciens" (Lot et Garonne).

[izentrop]

Bonjour,
En principe la farine de blé complète est de la T110.
Vu la densité de la mie, ce serait plutôt T150, donc intégrale. Si elle est moulue avec une meule de pierre, les appellations sont parfois différentes.
https://lesbonnespoires.fr/diversifions ... -complete/

[être chafoin]

Un article complet de Rémézy avec un point de vue intéressant et non doctrinaire sur les variétés de blés (anciennes/modernes) .

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... yVVqxndjcU

[izentrop]

J'avais déjà lu ce document, en effet long et difficile à suivre, tant il parle de choses différentes sans vrais précisions.

Ou est la limite entre blé ancien et moderne ? Il parles à un moment de paille longue, ce qui correspond à des très anciens.
Ce qui est commercialisé de tel est épeautre et petit épeautres.
Le petit épeautre étant le plus ancien, appelé aussi engrain, il comporte peu de gluten, et a un petit gout particulier. La farine est commercialisée autour de 6 boules le kilo, un luxe.
L'épeautre c'est autour de 4 boules, mais on ne sent pas la différence avec du blé moderne, il contiendrait même plus de gluten.
J'ai eu l'occasion d'obtenir un peu d'épeautre en grain. il est encore revêtu, on ne peut pas le moudre directement, il doit être décortiqué en usine.

Il parle aussi de plus de nutriments pour les blès anciens, ça ne veut rien dire, ça dépends du sol et des conditions de cultures. En cas de pluie suffisante ou de sécheresse, le taux de protéines et de minéraux sera complètement différent.

Pour caractériser l’effet de la variété sur l’évolution des teneurs en protéines des blés, une équipe de chercheurs a ainsi mis en culture des variétés de blés modernes et des variétés anciennes dans des conditions de cultures identiques. Ils ont alors constaté que les variétés de blés actuelles présentaient des teneurs en protéines plus faibles que les variétés de blés anciennes (toutes choses étant égales par ailleurs) http://initiativegluten.com/les-variete ... n-quavant/

Voir aussi https://www.sciencedirect.com/science/a ... 4618310677

J'ai adopté la fermentation longue avec petite quantité de levain, aussi parce que le résultat dépends moins de l'activité du levain, ça marche aussi bien avec un levain sorti du frigo dont le dernier rafraîchi remonte à 3 jours.

[être chafoin]

Sur la question des nutriments, des protéines et donc du gluten.
Pourquoi alors, d'après toi, les variétés de blés anciens sont classées en "non panifiable" selon les normes de la boulangerie conventionnelle ?

[GuyGadebois]

Sur la question des nutriments, des protéines et donc du gluten.
Pourquoi alors, d'après toi, les variétés de blés anciens sont classées en "non panifiable" selon les normes de la boulangerie conventionnelle ?

D'après lui je sais pas, mais d'après moi c'est parce qu'aujourd'hui on veut aller vite, très vite, trop vite.

[izentrop]

Tu as lu ça ou ?, parce que si il y a du gluten, c'est panifiable https://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9# ... iv%C3%A9es

[être chafoin]

Je ne sais plus. Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que les variétés anciennes ne résisteraient pas aux traitements (pétrins, vitesse...) de la boulangerie conventionnelle, donc d'une certaine manière c'est "non panifiable" avec ces procédés de production.

Le sujet, il faut bien l'avouer est complexe. Il vaudrait mieux sans doute comparer variétés modernes avec le type de culture conventionnel (donc engrais, irrigation, forte mécanisation... donc forçage de la plante) et variétés anciennes avec un type de culture plus respectueux des écosystèmes.

Peut-être que la différence est dans la fragilité/résistance du gluten ?

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 34554.html

[janic]

être chafoin » 09/10/19, 23:06

Je ne sais plus. Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que les variétés anciennes ne résisteraient pas aux traitements (pétrins, vitesse...) de la boulangerie conventionnelle, donc d'une certaine manière c'est "non panifiable" avec ces procédés de production.

tout à fait juste! les blés "conventionnels" sont sélectionnés pour leur fort taux de gluten (d'où toutes les allergies qui vont en augmentant) afin d'accélérer la poussée fermentescible de la pate avec sa levure...boulangère ou pas!

[izentrop]

Peut-être une déformation ou un mythe...mais je pense que ...

Quand tu cherches "variété ancienne", "gluten" ou "panifiable", Google favorise ce genre de pensée relayée aussi par les sources que tu apportes.

"Le gluten n'a jamais posé de problème auparavant" https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 34554.html

le cancer non plus avant l'évolution des moyens de détection de la médecine.

On peut se contenter de ce genre d'affirmations d'autorité ou chercher les médias qui font de véritables analyses et pas seulement l'apologie de la petite maison dans la prairie. Comme https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405