izentrop a écrit :Quand tu cherches "variété ancienne", "gluten" ou "panifiable", Google favorise ce genre de pensée relayée aussi par les sources que tu apportes. .../...
On peut se contenter de ce genre d'affirmations d'autorité ou chercher les médias qui font de véritables analyses et pas seulement l'apologie de la petite maison dans la prairie. Comme
https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
C'est amusant car dans cet article, il y a bien un jugement effectué sur les blés bios et anciens du type "
ils ne sont pas panifiables". Par exemple : "Selon eux (les meuniers), les variétés issues de semences paysannes ne sont pas adaptées pour la transformation boulangère." Donc je ne sais pas trop quelle pensée est relayée par Google, cela dépend sûrement en grande partie des informations mouchardées sur tes précédentes connexions. En gros, tu trouves ce que tu as envie de trouver. Après il y a aussi les effets de mode, de buzz, de boule de neige, en un mot de conformisme. Mais sur le coup, je suis un peu d'accord avec Janic, l'article est orienté. Notamment ici :
Malgré des rendements faibles, la teneur en protéines des grains est très souvent inférieure à 12 % de protéines car les apports en azote organique sur les cultures ne sont pas suffisants pour nourrir correctement les plantes.
Ici on sent bien que l'auteur est habitué à un certain point de vue agronomique contestable. Sans engrais azotés en quantité, les plantes ne sont pas nourries correctement. C'est sûrement vrai pour les variétés modernes puisqu'ils ont été conçus pour être fortement fertilisés. Ces mêmes variétés, cultivées en bio, risquent de montrer des carences ou des perturbations physiologiques de leur développement. Mais est-ce le cas pour les variétés anciennes ? Ici je n'irai pas plus loin car je ne connais pas suffisamment le sujet mais j'imagine que les variétés anciennes se développaient correctement sans engrais puisqu'elles n'avaient pas été "programmées" pour croître avec de l'azote en intraveineuse. Après j'imagine qu'il doit y avoir de fortes différences entre variétés et sûrement des divergences temporelles (variétés plus ou moins modernes).
Il nous faut donc lire cet article avec froideur, cependant on peut se servir de certaines informations apportées comme ce 12% (même si cette information reste vague -quelles variétés, une moyenne?- et non sourcée). D'après cet auteur, les variétés bios sont "pauvres" en protéines (on suppose donc que les blés modernes en agriculture conventionnelle ont un taux de protéines supérieur). Or, on a déjà vu que cela dépend fortement des variétés puisque certaines variétés anciennes cultivées en bio comme l'épeautre ont bien plus que 12% de protéines.
Essayons à partir de là de mener une enquête avec un minimum d'objectivité sur la quantité de protéines dans les blés : les variétés anciennes étaient-elles plus ou moins riches en protéines que les variétés modernes ?
Voici un article mentionnant que ce serait plutôt l'inverse : les blés anciens auraient plus de protéines que les modernes !
http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/Néanmoins les initiateurs du site sont impliqués dans la filière de la boulangerie industrielle, ce qui rend suspect l'article, qui par ailleurs n'indique pas, lui non plus, ses sources. Mais un autre article canadien va dans le même sens. Le point de vue est même très sceptique sur les bienfaits santé des variétés anciennes.
La teneur en gluten des blés modernes se situe généralement entre 9 et 20 %. Au fil du temps, les croisements ont fait varier très légèrement ce paramètre à la hausse. Par exemple, au début des années 2000, les blés roux de l’Ouest canadien, utilisés principalement pour la fabrication du pain, contenaient entre 0,05 et 1 % plus de gluten qu’en 1860, selon deux études publiées respectivement en 2015 et 2016.
Toutes les variations observées depuis le 19e siècle pour d’autres types de blé se trouvent dans cet ordre de grandeur. Elles sont même à la baisse pour les blés durs ambrés de l’Ouest canadien. « Est-ce qu’en 1860, les blés contenaient moins de gluten ? Pas vraiment, on est dans la nuance », relativise le chercheur pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, Pierre Gélinas.
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
Le chercheur interviewé dans la vidéo d'initiativegluten.com parle lui, sur une échelle de temps des 70 dernières années, d'une stabilité du taux de protéines (11% à 12%). Or il faudrait peut-être comparer avec des variétés stabilisées avant la première guerre mondiale (au moins). Une autre source, côté artisan-boulanger cette fois, en parle de la sorte :
Le froment ou blé tendre (trit. aestivum, 2n = 42) atteignait début du XX sc., 7 à 8,5 % de protéines.
Aujourd'hui en France, il atteint 12 % en France.et 14% en USA et Canada.En France on fait la baguette et aux Etats-Unis et Canada on fait du pain riche en mie et plus mécanisé d'où la demande de plus de gluten.
Dans ces protéines, il faut savoir différencier les protéines solubles et les protéines insolubles. Ce qui fait la qualité technologique (la seule recherchée par les sélectionneurs –appelé en allemand ; éleveurs-), c'est la qualité des protéines insolubles composé du complexe des gluténines et gliadines, mais ce qui fait la qualité nutritionnelle c'est plus les protéines solubles parce qu'elle contiennent un meilleur équilibre des acides aminés essentiels et surtout plus de lysine l'acide aminé limitant (ce qui est souvent le cas en céréales et plus spécialement dans le pain).
Les protéines des anciens blés (engrain 2n=14, amidonnier 2n=28 & épeautre2n=42) n'ont pas une grande qualité technologique et sont mieux équilibrée.
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.phpEnfin, un article qui donne des chiffres à peu près équivalents :
Les blés modernes ont des taux de protéine de 12-14% alors que les blés anciens affichaient 9 à 11%.
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/Au final, chacun se fera son idée et les chiffres divergent selon ce qui est pris en compte, mais il semble que les variétés modernes ont en général plus de gluten que les variétés anciennes. Par contre la teneur supplémentaire en gluten est peut-être faible et elle dépend des variétés de référence qui peuvent montrer pas mal de contrastes. Du coup je regarde un peu le taux de protéines indiqués sur mes paquets de farine (une farine bio de blés -modernes je pense- indique 9.9 % ce qui est plutôt faible).
La discussion porte plus sur la qualité (technologique/nutritionnelle) des protéines, ce qui était le début de la discussion.
) mais il faudrait un développement bien plus important.
