Faire son pain au levain

[izentrop]

http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html

Je vais peut-être faire ma mauvaise foi. Sinon article intéressant.

Les pré-fermentations de type poolish ou avec addition de pâte fermentée doivent être dirigées avec très peu de levure (moins de 0,2 %) sur une longue durée (24 h mini),

L'apport de levure, même en petite quantité fait quelle vont tout coloniser ne laissant pas de place aux ferments lactiques et du coups rien de changé ou très peu, par rapport à la méthode classique.

Faut voir que les ferments lactiques favorisent la découpe du réseau de gluten ... Pas bon ça pour le boulanger qui vends du volume

[être chafoin]

J'ai moulu 500 gr de blé bio pour faire ce pain, 550 gr d'eau, 6 gr de gros sel.
Je l'avais oublié sur la table de la cuisine. Après 20 heures de fermentation il était à son maximum.

Cela dépend de ta température mais est-ce qu'il ne manque pas au moins 1h30 par rapport à ce qui est préconisé par Rémézy ? Mon temps de fermentation total est de 22h, 23h...

[izentrop]

Bonsoir,

Cela dépend de ta température mais est-ce qu'il ne manque pas au moins 1h30 par rapport à ce qui est préconisé par Rémézy ? Mon temps de fermentation total est de 22h, 23h...

Cela dépends de beaucoup de paramètres qui peuvent varier comme c'est vivant.
Remesy avait donné à titre indicatif

levain ordinaire, rafraîchi avec la technique de faible ensemencement : Hydratation d’une T80 par 0,8 litres d’eau(par kilo de farine), ensemencement variable selon la durée du rafraîchi : 2g par kilo de farine pour une durée de rafraîchi de 24 h, 15g pour 18 h, 40g pour 16 h, 70-80g pour 12-10 h. Panifier avec 150 ou 200g de levain par kilo de farine, pour un pointage de 4-5 h. Ces indications sont données pour une température d’environ 23-24 degrés et doivent être adaptées à votre levain et à la température de votre fournil. Chacun d’entre vous peut trouver les bons réglages qui lui conviennent.

Je mets le moins de temps possible pour éviter qu'il soit trop acide, chez moi ils n'aiment pas. Pour maintenant je vais continuer en faible ensemencement, ça réussi bien et besoin de ne conserver que peu de levain chef.

On peut aussi travailler à froid http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf.

[être chafoin]

Oui c'est ça on est sur du 24h et non du 20h. Ce qui correspond à ce qui a marché pour moi, sans excès d'acidité. Mais il faut surveiller la température.

[izentrop]

Dans l'idéal faudrait pouvoir surveiller le PH aussi, car dépassé un certain seuil, la pâte prend moins de volume à la cuisson à cause de la dégradation du gluten par les protéases.
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... deale.html

[perseus]

Bonjour,

Dans l'idéal faudrait pouvoir surveiller le PH aussi, car dépassé un certain seuil, la pâte prend moins de volume à la cuisson à cause de la dégradation du gluten par les protéases.

Intéressant.
Mon premier test sur la fermentation lente + faible ensemencement a été délicat. Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.

@+

[être chafoin]

D'après ce que j'ai compris, c'est aussi délicat, car l'essentiel de la fermentation due au levain se passe dans les derniers moments (avant la surfermentation). Je pense l'avoir repéré : il ne se passe pas grand chose pendant longtemps (les enzimes naturels de la farine agissent) puis à un moment la pâte gonfle vite.
Je pense qu'il est normal que la pâte paraisse plus/trop hydratée (jusqu'à un certain point !).

[izentrop]

Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.

Ça dépends du raffinage. pour une T150 (intégrale) 1 l/ kg de farine fonctionne bien en cuisson moule. Avec une T110 (complète) je mets plutôt 0,95 l/kg de farine sans pétrissage. (boulanger paresseux )

Il faut un peu moins d'eau pour un pain façonné. On emploie couramment 0,65 l/kg de farine (TH 65) pour une farine T65 ou T80.

Il y a quand même une bonne marge entre le moment ou le volume du pâton est à son maximum et le moment ou le gluten se dégrade. C'est rare que ma cuisson est ratée du fait que je la programme à l'avance, encore moins depuis que je pratique le faible ensemencement .

[perseus]

Pour l'instant je "façonne", plutôt en boule (miche) ou batard. La moule j'ai plus de difficultés psychologiques et parfois cela cartonne trop pour moi, mais je vais peut être y revenir un peu pour faire un pain de "petit déjeuner"
J'utilise plutôt de la T80 (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)
Je vais effectivement descendre à 650 ml d'eau voir 630.

@+

Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.

Ça dépends du raffinage. pour une T150 (intégrale) 1 l/ kg de farine fonctionne bien en cuisson moule. Avec une T110 (complète) je mets plutôt 0,95 l/kg de farine sans pétrissage. (boulanger paresseux )

Il faut un peu moins d'eau pour un pain façonné. On emploie couramment 0,65 l/kg de farine (TH 65) pour une farine T65 ou T80.

[être chafoin]

J'utilise plutôt de la T80 (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)

Cela a l'air d'être pas mal comme farine.
On en discutait plus haut par rapport au gluten et aujourd'hui j'ai regardé les taux de protéines des farines en grande surface, c'est rare d'en trouver à plus de 11% !