par camel1 » 07/12/17, 19:57
Bravo pour vos levains, eh oui, ça prend pas mal d'essais pour obtenir de bon résultats. Je fais mon pain depuis des années, mais on en apprend tout le temps.
Récemment, de la bouche d'un ami boulanger qui fourni notre AMAP, j'ai appris que, pour ceux qui n'utilisent pas leur levain fréquemment, on peut le déshydrater, il se conserve alors quasi indéfiniment. L'opération consiste simplement à l'étaler en couche fine sur une grande plaque garnie de papier de cuisson, que l'on met au four à basse température (genre TH1 soit environ 30/40 °C). Ça prend...un certain temps, vous surveillez jusqu'à ce que ça soit bien sec et cassant. Ensuite on défourne et on brise cette croûte en petits morceaux qu'on peut mettre à l’abri dans un bocal.
Pour l'utilisation, il suffit de plonger la quantité voulue dans de l'eau, puis de faire un petit "rafraîchissement" avec un peu de farine, la veille de la cuisson, et c'est reparti. Ça évite ainsi le risque d'oublier de nourrir sont levain, et ça dépanne bien quand on doit bouger, où que le levain à foiré.
Inutile de dire qu'il faut faire ce genre d'opération sur un levain qui vous donne entière satisfaction, c'est comme une sorte de backup quoi !
Pour ce qui est du pétrissage, le gars m'a expliqué la méthode qu'il utilise, et qui s'appelle autolyse. En gros, on met la farine dans le pétrin (ou ce qui en tiens lieu, moi, c'est une vieille cocote-minute grand format) puis on met l'eau de coulage (levain+eau SANS sel), on mélange les ingrédients rapidement sans pétrir vraiment, puis on rassemble la pâte en la travaillant le moins possible. On couvre et on laisse reposer disons une demi-heure, puis on rajoute le sel, on rebrasse la patte rapidement, on couvre et on laisse lever quelques heures, ça dépendra de la température. Et oui ! La pâte lève très bien toute seule comme une grande !
Quand la pâte a bien levé, on la rassemble délicatement du bord vers le centre à la main farinée ou la spatule en silicone, puis on la fait tomber comme un fruit mûr sur le plan de travail fariné. La encore, pas de brutalité, on la replie juste par ses bords vers le centre, et là-- on peut découper les pâtons s'il y a lieu puis façonner et signer les pains qu'on remet à lever au chaud dans une panière. Lorsqu'ils sont raisonnablement gonflés, on les dépose délicatement sur une plaque farinée et on enfourne. Voilà.
J'ai testé cette méthode, et je peux témoigner que ça fonctionne super bien. L'avantage, au-delà de la corvée en moins, c'est que d'après lui, cette façon de faire permet à la pâte de se structurer sans développer les chaînes de gluten, et donc il arrive à produire un pain (farine Borsa) que des allergiques au gluten ont pu manger sans problème...
Par contre, je reste curieux concernant cette cuisson "basse température" (160 °C ) que tu utilises, Izentrop, tu obtiens une belle croûte ? Faudra que j'essaye ça un coup pour voir...
En tout cas merci pour vos partages d'expérience, c'est vrai qu'avec somme toute peu de travail engagé, on peut produire des pains bio vraiment pas chers, (moins cher au kilo que du pain "de merde" du commerce pas bio) en pouvant en plus se donner le luxe de faire des pains spéciaux avec plein de possibilités.
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Nous étions au bord du gouffre, mais nous avons fait un grand pas en avant...
