par Did67 » 01/12/16, 09:31
Et donc la réponse que j'avais faite :
Oui. En partie.
Ces "fermentations" alcooliques (le français est une langue ambiguë) sont l’œuvre de... levures !
Elles transforment strictement des sucres solubles : glucose, fructose, saccharose... C'est pour cela qu'on "malte" l'orge. En germant, le germe "dissout" l'amidon et le rend soluble.
Avec, en effet, une compétition avec des bactéries du genre lactobacillus, qui, elles, font, à partir des mêmes sucres solubles, de l'acide lactique, en effet.
D'où le coté acide du levain.
Résumons : fermentations alcooliques, anaérobies, ce sont des levures, qui à partir de sucres solubles (sacharose, fructose, glucose, lactose...), forment en effet du CO² et de l'alcool ; c'est la base de toutes les boissons alcooliques et... du pain !
Fermentations lactiques, par des bactéries lactiques, à partir de sucres solubles (normalement le lactose), donnent de l'acide lactique ; c'est la abse du processus de fabrication des yaourts, de la choucroute, et... des ensilages (qui ne sont rien d'autres que des "choucroutes" d'herbe ou de maïs)...
Pourquoi la fermentation alcoolique, anaérobie, forme-t-elle du CO² et non du CH4, comme je l'avais écrit pour les autres fermentations ?
C'est simple. Faisons de la bonne chimie, ultrasimplifiée.
Les sucres solubles (les "oses") ont pour formule C6H12O6 (elle est archi-connue pour le glucose).
L'éthanol (alcool ethylique), c'est C2H5(OH).
On peut faire 3 molécules d'alcool, à partir d'une molécule de glucose. Elles renferment 3 atomes d'oxygène.
Il y en avait 3 de trop dans le glucose. Les levures le "bazardent" avec des atomes de carbone, sous forme de CO2.
A noter, l'amidon et autres sucres non solubles de réserve, sont des "colliers" faits de "perles" de sucres solubles. Quand les plantes entendent mobiliser ces réserves, il suffit de défaire le collier. Ces longues chaines sont donc riches en O ! D'où le fait qu'on fermente les grains, les jus de fruits pressés, les patates...
En revanche, la "matière organique" constituant les fibres (cellulose, lignine) ne sont pas du tout de ce type de "fabrication" : ce sont des chaines hydro-carbonées. Autrement dit, une longue chaine d'atomes de carbone, avec à la périphérie essentiellement de l'hydrogène. Quelques atomes d'O font les liaisons, pour que cela fasse une "résille"...
Donc là, la fermentation alcoolique, ou lactique, est inopérante.
Abandonnée en situation d'anaérobiose, ces matières organiques fermentent en donnant..... du méthane (puisqu'il n'y a que très peu d'atomes d'O dans la matière).
Tout cela est donc "implacablement" logique !
Je pense que dans les matières organiques du sol, la seconde fermentation est largement dominante, par la nature des substances en jeu. On n'a jamais vu un méthaniseur, alimenté avec des déchets voisins de ceux qu'on enterre dans le sol, se mettre à produire du whisky (ou, en Alsace, du schnaps !).
En revanche, en effet, on surveille l'acidification, dès que les substances sont très riches en azote (déchets animaux, luzerne)
Pathogènes, pour moi, c'est ce qui va produire des maladies.
Quand ton levain "foire" (je fais aussi mon pain du paresseux au levain), c'est qu'en effet, il n'y a pus de sucres solubles pour alimenter tes levures et lactobacillus. Le taux de sucre diminue. Le taux de substances protéinées augmente (dont le gluten !). Et donc tout à fait naturellement, "l'équilibre" bascule. D'autres bactéries, à qui ce milieu convient bien, prennent le dessus. Elles décomposent les substances présentes, en une sorte de "putréfaction" (mauvaise odeur liée à la décomposition des acides aminés, élément de base des protéines, dont des acides aminés soufrés)... S'installe une putréfaction. Qui n'a rien de pathogène. C'est "dégueulasse", mais pas source de maladies !
2 x
