Certes ça part du même principe, mais => UHT = Upérisation
UHT = Ultra Haute Température => stérilisation de 140 à 150 °C
Alors que la pasteurisation c'est entre 62 °C et 88 °C.
wiki a écrit :Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif administratif de « frais »
C'est pourquoi on peut trouver l'upérisé vendu en rayon non frigorifié.
Par certains côtés, l'upérisation serait mieux que la pasteurisation si elle était faite à une température stable de 95 °C (peut importe qu'elle soit courte, au contraire):
— parce que l'on sait que c'est à cette température que l'on perd le moins de propriétés organoleptiques, vitamines, etc... d'où l'intérêt de la cuisson vapeur!)
— parce que le procédé d'upérisation, qui cuit le lait, ne dure que pendant 2 à 5 secondes puis le refroidissement se fait tout aussi rapidement. Et dès lors que l'on sait désormais que ce n'est pas la température de cuisson qui détruit les vitamines, mais la montée et descente en température. Si c'est très court, on en perd le minimum, sauf que 150 °C c'est beaucoup trop.
Une fois de plus, c'est l'intérêt commercial des industriels et des distributeurs, qui prévaut sur la santé des consommateurs. Il faudra bien que cela cesse un jour!
