Oh là... il faudrait disserter longtemps...
Disons pour aller au plus simple et en ordre de grandeur :
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Pelton : adaptée aux hautes chutes (>100 m) et petit débit (<m3/s): exploite l'impact du fluide sur des augets en faisant varier la direction du jet ; c'est la turbine des ruisseaux de montagne
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Francis : turbine intermédiaire en hauteur de chute et débit : turbine des rivières à moyennes chutes, elle exploite l'écoulement du jet d'une zone périphérique vers une zone centrale (ce qui prélève de l'énergie au fluide)
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Kaplan : adaptée aux basses chutes (qq mètres) et forts débit (>10 m3/s), c'est la turbine des fleuves ou des grosses rivières, voire des marées-motrices: fonctionne un peu comme une hydraulienne (le fluide garde la même direction, mais le tube de fluide s'évase car le fluide ralentit).
Il y a aussi des turbines "non conventionnelles" comme les Banki-Mitchell, les Turgo, mais aussi les antiques roues à eau (en dessous, au dessus)... Internet est ton ami, comme ce bon site:
http://www.hydroroues.fr/