Forums des énergies : société, écologie et technologies propres

Suite a la proposition de Christophe
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
Je reprend donc ici.
Cela fait quelques annees que j engraisse 2 porcs ,un ou 2 fois par ans .
Presque autant que j essai de faire des saucisses seches . Cette annee
est la premiere ou je reussi mes saucisses .
Si cela en interesse certains je communiquerai la recette qui m a finalement reussi.
Rien de vraiment complique mais fallait savoir. Pis il y a aussi
l equipement, mais ca c est quand aime vraiment la saucisse seche.

Ben voui ca nous intéresse

Pour le saumon je l'ai mis ici: https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html

Un lapin qui engraisse des porcs et en fait des saucisses? On aura tout vu.

Il ne va quand même pas les manger j'espère !

Obamot a écrit :Il ne va quand même pas les manger j'espère !

Roooh ca c'est bas...parce que les saucisse y a que 2 utilisations possible...les manger et...l'autre...

Bein y fûme bien des filets de saumons...

Y'en a qui préfèrent le Havanne ! les mailles sont plus serrées...

Obamot a écrit :les mailles sont plus serrées...

Hu?

Bewoui, «FILETS» de saumon

Avec tout l'air qui peut passer au travers, ça ne doit pas avoir de goût...

Remarque que fumer dans un clapier! Ok je —> sors

pauvres bêtes...

Pauvre obamot oui...

Ce sont les autres qui fument mais toi qui déguste! (à l'est jolie celle là)

Voici la procedure que j ai suivi:

9 kg maigre de porc ( jambon) coupe en cube de 4cmX4 cm mis au frais ( 3°C) sur une grille durant 12 heures .Le fermant (2gr LS-3 de Gewürrzmüller ) a ete melange a la viande lors de la
decoupe en cubes. J ai jete le jus qu il y avait sous la viande avant le passage au cutter.
4.2 kg de gras ( bardiere) pendue en lanieres ( epaisseur +-3cm ) dans le frigo durant 10h pour secher.

Passage au cutter de la viande pour obtenir des cubes de 3mm X3mm <=== trois - quatre tours de cutter.
Passage de la graisse prealablement refroidie a -1 c° au cutter . obtenir des cubes de 4mm X4mm <=== trois tours de cutter.( Je suis un peu decus,je n ai pas eu le temps de profiter du plaisir de voir tourner la machine)

Refroidissement de la viande et du gras a 1 c°
Mise au petrin ( a pain) de la viande + gras + epices
Epices:
2 gr dextrose/Kg soit :26gr_________________/
3gr sucre brun de canne /Kg soit 40gr_________/ POUR 13.1 KG de MELE
25 gr sel nitre/kg soit 330 gr________________/
2gr poivre noir fraichement moulu /Kg soit 26 gr_/
1gr d acide ascorbique/Kg soit 13gr___________/
Petrissage: 10 min
Note: il aurai ete plus facile de cutter la graisse et maigre ensemble pour homogeniser le melange.

Refroidissement de la mele a 1°c.

Embossage dans des boyeaux de porcs 28-30

Les saucisses ont etre perfore tout le tours avec une pique a saucisse min 1 trou par 3cm

Les saucisses ont ete pendue pour egouter 3 heures.( temperature 18°c ds la cuisine ).
Note : preferable de faire secher le bout des saucisses avant de les pendre sinon la corde glisse et la saucisse choit .

Mise ( en vrac ) au maturateur des saucisses . Pression -0.6 bars .temperature 18°c en journee et 16 °c la nuit Duree 72 heures. Super bonne odeur a la sortie du maturateur.
J ai du resister a l envie d en manger. C est dur, mais au sechage c est pire.

Saucisses remises a pendre 4 semaines avant d en fumer la moitier.
Le fumage duree 12h.
Voici le genre de generateur a fume que j utilise, sauf qu il fonctionne
avec des boites de petits pois carottes 800gr. En empilant les boites
sans fond ni couvercle. L on obtient 1 a 2 heures par boite de copeaux.
Apres 12 a 24 h il faut nettoyer le tuyeau qui se rempli de goudron.

https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg

miam... miam... enfin pour ceux qui aiment!

Christophe a écrit :Pauvre obamot oui...

(à l'est jolie celle là)

T'as pas capté ma contrepèterie: j'en suis sûr