Joli les transglutaminases utilisées surtout par la gastronomie pour reconstituer de beaux bons steaks !! !!
et les ministères qui ne savent rien si j'ai bien compris !!!
et lire en Français :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://www.activatg.com/
http://forums.egullet.org/index.php?/to ... utaminase/
Bon pour coaguler le sang et le reste !!
Dans l'industrie agroalimentaire, la transglutaminase est utilisée pour lier des protéines ensemble. On peut ainsi citer l'imitation chaire de crabe ou les croquettes de poissons. Elle est produite par Streptoverticillium mobaraense[10] par fermentation à des quantités commerciales ou extraite à partir de sang animal[11], et est utilisée dans un grand nombre de processus, incluant la production de viande ou poisson reconstituées. Elle peut être utilisée comme agent liant afin d'améliorer la texture de produits riches en protéines comme le surimi ou le jambon[12].
La transglutaminase est aussi utilisée en cuisine moléculaire pour combiner de nouvelles textures avec des goûts existants.
La transglutaminase peut être utilisée dans les applications suivantes [réf. nécessaire]:
* Amélioration des textures de produits de viandes émulsifiées tels que les saucisses et les hot dogs.
* Liaison de différentes pièces de viandes en une pièce plus grande tels que les steaks restructurés.
* Amélioration des textures des viandes de mauvaise qualités (viande pâle, molle, et exsudative, caractéristiques attribuées au stress et à la chute de pH rapide postmortem)
* Fabrication de lait et yaourt
* Fabrication nouilles fermes
Au-delà de ces application principales, la transglutaminase est aussi utilisée pour créer certains produits hors du commun. Le chef britannique Heston Blumenthal est reconnu pour avoir introduit la "meat glue" (colle à viande) dans la cuisine moderne. Wylie Dufresne, chef du restaurant new yorkais d'avant-garde wd~50 a utilisé la transglutaminase produite par Blumenthal et a inventé les "pasta" faite à plus de crevettes à plus de 95%[13].
En terme d'appréciation qualitative, les consommateurs ne semblent pas faire de différence entre l'usage de thrombine et celui de transglutaminase [1
Merci Oli 80, on en apprend tous les jours sur la cuisine gastronomique !!!!
Des anticorps anti-transglutaminases tissulaire sont retrouvés dans la maladie cœliaque et peut jouer un rôle dans les dommages causés à l'intestin grêle lors d'un régime riche en gluten qui caractérise cette maladie[3]. Dans les dermatites herpétiformes, dans lesquels les modifications de l'intestin grêle sont souvent observées en réponse aux régimes excluant les produits céréaliers contenant du gluten, la transglutaminase épidermique est l'antigène prédominant[5].
De récentes recherches indiques que les patients souffrant de maladies neurologiques comme la maladie de Huntington[6] et la maladie de Parkinson[7] pourrait avoir un taux anormalement élevé de transglutaminase tissulaire. Cette transglutaminase tissulaire pourrait être impliquée dans la formation d'agrégats protéiques causant la maladie d'Huntington, bien que cela ne soit pas l'élément indispensable au déclenchement de cette maladie[3],[8].
Des mutations au niveau de la transglutaminase kératinocytaire sont impliquées dans l'ichthyose lamellaire.
Transglutaminase is a revolutionary new way to improve existing food products or allow "out of the box" thinking in making new food products. It is a naturally occurring enzyme that acts to link proteins. Through this linking, Transglutaminase can do the following:
Cold Bond meat pieces
Attach bacon to the surface of meat
Improve the texture of cheese
Reduce syneresis (water loss) in yogurt
Many other applications
Transglutaminase is a protein that is made by a fermentation process. Fermentations are widely known throughout the food industry and many well known foods and beverages are produced by fermentation. Various forms of transglutaminase are found in animals, plants and microbes. Transglutaminase from fermented sources tend to be easy to use in many different food systems.
Ajinomoto Co...THE leader in transglutaminase
très bon pour la santé comme les yaourts où on en met !
et ce n'est pas encore de la viande OGM !!